Den Prozess der Weinherstellung (Vinifikation) zu verstehen macht nicht nur Spaß sondern ist auch richtig sinnvoll, wenn man ernsthaft bei einer Verkostung teilnehmen möchte. Wie entsteht nun also der Wein? Was sind die genauen Abläufe und wieviel muss man überhaupt wissen?
Wir unterscheiden zunächst einmal die Herstellung eines Weißweins von der Herstellung eines Rotweins.
Jeder Schritt der Weinherstellung hat Auswirkung auf die Qualität folgender Wein Charakteristika:
Bei der Lese der Trauben (1) ist noch alles gleich dann unterscheiden sich die Prozesse:
In diesem Artikel lernst du jeden Schritt der Weißwein Herstellung etwas genauer kennen. Neben den elementaren Informationen sind auch noch Profitipps zu jedem Schritt verfügbar.
Wem es nicht reicht zu wissen, dass es eine Edelfäule gibt die Löcher in die Beerenhaut macht findet erfährt dort beispielsweise mehr über die sog. Botrytis.
(Hier findest du gleiche alle Informationen zur Rotwein Herstellung!)
Reife Weißwein Trauben – Bereit zum Ernten und Verarbeiten
Bei der Weinlese kann der Winzer schon mal ziemlich viel richtig oder auch natürlich alles falsch machen. Der Zeitpunkt der Lese ist unheimlich entscheidend und jeder Winzer bzw. jedes Weingut hat seine eigenen Regeln wonach es den perfekten Zeitpunkt festlegt.
Diese reifen Trauben sind definitiv bereit um geernet zu werden! Übrigens, auch aus roten Trauben kann Weißwein gemacht werden, andersherum funktioniert es nicht!
Wann ist der richtige Zeitpunkt für die Lese?
Generell geht es ja darum, dass die Traube reif – sprich zuckerhaltig – sein muss. Wir wollen ja schließlich alle etwas Alkohol im Glas haben, der mithilfe der Gärung aus dem enthaltenen Zucker entsteht.
Ein paar Tage zu früh oder einige Tage zu spät entscheiden massiv über den Zuckergehalt in der Traube. Jeder weiß wie schön die letzten September Tage oft sein können – wir erinnern uns aber auch an so manche frostigen Tage im Spätherbst.
Gute Winzer haben also starke Nerven und warten bis zum Zeitpunkt der optimalen physiologischen Reife mit entsprechendem Zuckergehalt.
Profitipp:
Zuckergehalt ist relativ – besser spricht man vom Zuckeranteil. Es entscheidet in Wahrheit die Abwesenheit des Wasser. Wasser verdunstet in der Regel – also völlig logisch, dass mehr Sonnentage auch mehr Wasser verdunsten lassen und somit den ZuckerANTEIL erhöhen.
Je dünner also die Haut einer Traube (richtig, verschiedene Rebsorten haben auch unterschiedliche Hautdicke, was sich auf den Geschmack später auswirkt) desto mehr Wasser kann entweichen.
Die Haut kann aber auch von einem bestimmten erwünschten Schimmelpilz (Botrytis cinera = Edelfäule) beeinflusst werden. Dieser Schimmel überzieht die Traube, perforiert die Haut und Wasser entweicht schneller. Zusätzlich beeinflusst er den Geschmack, mit einer erdigen (botritischen) Note.
Mit dieser Erkenntnis, kannst du nun also völlig entspannt bei jeder Sauternes Verkostung antanzen. Dieser Wein lebt vom Geschmack und den erwähnten Eigenschaften der Botrytis!
An dieser Stelle sei auch noch erwähnt, dass es manchmal sogar erwünscht ist, dass Trauben gefrieren. Der beliebte Eiswein wird aus angefrorenen Trauben hergestellt. Voraussetzung für einen Eiswein ist , dass die Traube bis zur Verarbeitung immer unter -7°C bleibt.
Händisch oder maschinell Lesen – Was ist wohl besser?
Bei der Weinlese an sich unterscheidet man auch noch die händische von der maschinellen Lese. Irgendwie logisch, dass bei der händischen Lese die Traube viel schonender behandelt werden kann und diese somit – die zwar aufwendigere – aber qualitativ hochwertigere Methode ist. Zudem liest bei der händische Ernte das Auge des Winzers mit.
Lese der reifen Trauben mithilfe eines Drehstapelbehälters
Trotzdem, in Gegenden wie Kalifornien mit mega hohen Tagestemperaturen während der Erntezeit, ist es zum Schutz von Mensch und Beere teilweise nur maschinell möglich, die Ernte in der kühleren Dunkelheit einzufahren.
Stress beim Transport
Wenn man dann die Trauben in kleinen Steigen oder auch anderen Behältern gelesen hat, sollte man sich nicht all zuviel Zeit beim Transport lassen.
Man kann noch so aufpassen, die Trauben platzen allein schon aufgrund ihres Eigengewichtes leicht auf. Der süßliche Saft reagiert schnell auf mikrobiologische Prozesse!
Um solche unerwünschten Vorgänge wie Essigstich, spontane Gärung oder vermehrte Gerbstoffbildung zu vermeiden, lohnt es sich Gas zu geben mit dem nächsten Schritt.
Ab jetzt unterscheiden wir Weißwein- und Rotwein Herstellung!
Okay, um die Spannung gleich vorweg zu nehmen: in Wahrheit unterscheiden sich die beiden Prozesse nur etwas in der Reihenfolge. Beim Rotwein wird in der Maische vergoren (zur Farbgewinnung), beim Weißwein in Stahltanks. Zu schnell gegangen? Dann hier Schritt für Schritt.
Weiterverarbeitung
Oberste Ziele der Weißwein Herstellung sind guter Geschmack , maximale Reinheit und hoher Ertrag. Verdammt nchvollziehbar, denn der Winzer will den Wein ja auch verkaufen.
Nachdem die Trauben (wir nennen bewusst keine Farbe, denn auch aus roten Trauben kann man Weißwein erzeugen) gelesen und zum Weingut transportiert wurden, kann es nun mit der Verarbeitung weitergehen.
Rebeln beschreibt eigentlich nur den kurzen Vorgang, wenn man die einzelnen Beeren von der Weinrebe löst. Kurz gesagt, man trennt Beeren und Stile.
In Wahrheit ist dieser Vorgang bei der Herstellung von Weißwein nicht zwingend notwendig. Vielmehr hängt es davon ab, ob der Stil oder einzelne Beeren von Parasiten befallen sind oder nicht.
Der Geschmack des Weines wird natürlich auch leicht beeinflusst, wenn der Stil beim weiteren Verarbeiten dran bleibt. Wie immer – der Winzer entscheidet!
Falls nicht gerebelt wurde spricht man später von der Ganztraubenverarbeitung.
Wir müssen uns vorstellen, dass während der gesamten vorherigen Prozesse ja ständig Beeren platzen und andauernd Saft ausläuft. Der ist kostbar und wird natürlich aufgefangen! Die ganzen Beeren werden nun im nächsten Schritt – dem Maischen – zerquetscht. Meistens geschieht dies mechanisch. Mancherorts werden aber sogar noch die Füße benutzt.
Hier werden reife rote Trauben zerquetscht und somit zun Maischen vorbereitet (Verona, Italien)
Dieses Gemisch aus Beerenhaut, Kernen und Saft wird nun etwas stehen gelassen (Maischestandzeit). Der ganze Vorgang dient dazu, Aromastoffe aus dem Inneren der Beere freizusetzen. Alles in allem dauert die Maischestandzeit nur ein paar Stunden bei leichten und bis zu einem halben Tag bei kräftigeren Weinen.
Im Unterschied zur Rotwein Maische bei der es das Ziel ist die Farbe aus der Beerenhaut zu gewinnen, ist bei der Weißwein Maische deshalb schon nach kurzer Zeit Schluss.
Profitipp:
Langes Maischen kann nachteilig sein. Denn bei bereits fauligen Beeren bilden sich gerade während dieser Standzeit gewisse Fehltöne im Wein. Zudem kann der Gerbstoffanteil steigen durch die vorherige Beanspruchung (aufgebrochene Kerne – > Austritt der Gerbstoffe)
Der Sinn hinter dem Pressen bzw Keltern (kommt von latenichen calcatorium: mit dem Fuß treten – man denke ans italienische calcio) ist klar – man möchte die Saftausbeute erhöhen. Bisher ist nur extrem feiner Saft, ohne gequetschte Kerne und Beerenhaut aufgefangen worden.
Je nachdem ob man nun ganze, gerebelte oder sogar gemaischte Beeren presst, erhält man unterschiedlichen Saft (man spricht Most – das ganze fängt nämlich schon leicht zu gären an). Jede Moststufe kann und wird generell getrennt verarbeitet und liefert deshalb Weine unterschiedlicher Qualität.
Seihmost
Dies ist der ganze Saft der ohne Pressen aufgefangen wurde – ganz ohne mechanische Belastung. Der Name bezieht sich auf das „abseihen“, wo man beispielsweise die Suppe einfach durch ein Sieb lässt, ohne zu drücken.
Seihmost ist wahnsinnig zuckerhaltig aber auch teilweise stark säurehaltig. Er ist aber auch deutlich extraktärmer – enthält also weniger Bitterstoffe – als sein Nachfolger der Pressemost. Viele Winzer nehmen für Ihren Qualitätswein ausschließlich den Seihmost her.
In Sachen Qualität ist der Seihmost das non-plus-ultra. Süß, keine Gerb- und Bitterstoffe und extrem aromahaltig.
Pressmost
Wir erinnern uns nochmal zurück, vor den Prozess des Rebelns. Dort waren die Beeren noch am Stil. Würde man diese direkt – ohne viel quetschen und rebeln – in die Presse geben und mit wenig Druck auspressen, erhält man den immer noch hochwertigen Pressmost.
Jeder der schon mal kernhaltige Trauben gegessen hat, wird bemerkt haben, dass die Kerne recht bitter schmecken. Dieser bittere (Tanine) Geschmack ist in diesem äusserst feinen Most kaum vorhanden. Wie gesagt, wir sprechen vom hochwertigen Pressmost!
Profitipp:
Wenn man gerebelte Trauben zu Pressmost verarbeitet, ist der Saft natürlich nicht ganz so hochwertig wie bei der Verwendung von Ganztrauben. Der ganze Saft rund um die Trauben und den Stil ist hier nicht mehr dabei. Er wurde ja vorher schon zu Seihmost.
Der Pressmost macht meistens den höchsten Teil an dem gewonnen Most aus.
Scheitermost
Nachdem man nun leicht gepresst und somit den hochwertigen Pressmost gewonnen hat, erhöht man den Pressdruck. Jetzt werden natürlich Beerenhaut und Kerne komplett zerquetscht und auch der darin enthaltene Saft tritt aus.
Dieser sogenannte Scheitermost ist entsprechend zuckerarm und enthält ordentlich viele Bitterstoffe. Über den Daumen gepeilt ist der Anteil des Scheitermostes am gesamten Mostertrag in etwa 10%.
Der Name Scheitermost bezieht sich wohl auf das Scheitern (=wenden) des Presskuchens. Alles in allem nicht so richtig hochwertig, oder? Es wird also qualitativ minderwertigerer Wein aus diesem Most.
Mostaufbereitung beim Weißwein
Bevor der Most nun endlich gären darf, wird er optisch und inhaltlich noch etwas aufbereitet. Hier kommt spätestens der Schwefel ins Spiel, sollte nicht bereits während des Maischens geschwefelt worden sein.
SO2 = Schwefel = kein Kopfweh
Schwefel hat den Sinn, den Wein vor dem oxidieren zu bewahren. Ansonsten hätten wir nämlich gleich Essig. Das oftmals im Zusammenhang erwähnte Kopfweh, bezieht sich mit ziemlich hoher Wahrscheinlichkeit eher auf die Menge des Alkoholgenusses als auf die geringe Dosis in dem darin enthaltenen Schwefel.
Okay wirklich nur noch eins, dann geht’s echt zur Gärung. Der Winzer hat die Möglichkeit noch etwas Zucker zum Most zu geben, um später mehr Alkohol zu erhalten.
Er schüttet buchstäblich Rübenzucker hinein (eventuell auch Traubensaftkonzentrat) oder entzieht dem Most etwas Wasser.
Rübenzucker ist natürlich am einfachsten und sogar am schonendsten! Das geht natürlich nicht ohne Ende – Höchstwert der Mostaufbesserung sind 2,5 Volumensprozent. Jetzt geht’s aber wirklich zur Gärung!
Profitipp:
Den Zuckergehalt im Wein misst man in KMW – der Klosterneuburger Mostwaage.
Der größte Anteil im Most ist neben dem Wasser, Zucker in Form von Glucose! Nicht zu vergessen sind Mineralstoffe, verschiedene Säuren und Polyphenole (Geschmack und Farbe)
Vermutlich haben es die meisten im Chemie Unterricht selbst mal ausprobiert oder zumindest gelernt – und es vielleicht auch schon wieder vergessen! Deshalb ganz kurz erklärt, was bei der alkoholischen Gärung im Most passiert:
Nicht schlecht! Zucker wird mit Hilfe von Reinzuchthefe zu Kohlensäure (CO2) und Alkohol (Ethanol). So kommt der Alkohol in den Wein!
Man kann sich merken, dass der enthaltene Zucker ziemlich genau halb in Kohlensäure und halb in Alkohol umgewandelt wird. Dieser ganze Prozess würde in der Natur eventuell auch passieren, doch die Winzer verlassen sich nicht drauf.
Zucker wird mit Hilfe von Hefe zu CO2 und Alkohol
Es werden spezielle Reinzuchthefen in den Most gegeben, damit die Gärung in Gang kommt. Beim Umwandeln der Glucose in CO2 und Ethanol gibt die Hefe Energie in Form von Wärme ab.
Wärme wäre jetzt nicht wirklich gut, da der Most noch relativ unstabil ist und mikrobiologische Vorgänge in Gang treten könnten.
Deshalb wird der Most bei der Gärung in speziellen Gärtanks gelagert, um die Temperatur zu Beginn bei konstanten 15°C – 18°C zu halten. Optimale Bedingungen also für die Hefe und den Most.
Wenn man nach einem halben Tag in den Gärtank schauen würde, könnte man bereits die ersten Kohlensäurebläschen sehen. Je nach gewünschtem Alkohol und Restzucker Gehalt, dauert die Gärung dann mehrere Tage an.
Gärtanks sind optimal steuerbar und hygienisch einwandfrei!
Stürmische Phase
Gegen Ende der Gärung spricht man von der stürmischen Phase – es geht denkbar rund im Gärtank. Hier entsteht recht viel Wärme.
Man muss also kühlen, damit sich die Hefe nicht selbst erledigt. Sollte das passieren würde der Wein alkoholarm aber zuckerreich sein!
Trocken – also weniger süß – wird der Wein, wenn der Zucker komplett vergoren ist.
Am Ende der Gärung lässt man die abgestorbene Hefe absinken und der Wein wird abgezogen oder auch abgestochen. Dies geschieht meistens durch ein Absaugen von oben.
Anschließend möchte man auch noch die letzten groben Trübstoffe entfernen, was mithilfe der Filtration oder Schönung gelingt. Dann ist der Wein fast schon bereit zum Reifen.
Vorsicht vor dem Sauerstoff!
Der Weinmacher muss nun aufpassen, dass nicht zuviel Luft an den jungen Wein kommt, da er sonst schon wieder Gefahr läuft zu oxidieren. Das heisst: Fässer bzw Tanks randvoll machen und eventuell Schwefel (SO2) hinzufügen.
Profitipp:
Wir haben noch natürliches Eiweiß im Jungwein. Es gilt jetzt unbedingt dieses vor der Lagerung zu stabilsieren, damit es den Wein nicht unschön trüb macht.
Man nimmt hierzu das sogenannte Bentonit und spricht dann von der Bentonitschönug. Bitte nicht verwechseln mit Beton! Bentonit ist ein Art Ton, der nach dem Fundort „Fort Benton“ (USA) benannt ist. Er hat so eine einzigartige Struktur, dass er die Eiweiße fest an sich bindet – also adsorbiert!
Die Bentonitschönung wird auch häufig bereits während des Mostzustandes vorgenommen.
Weiter Mögliche Schönungen sind noch die Säurekorrektur, die Gerbstoffschönung, die Kohleschönung und die Blauschönung.
Nun hat der Jungwein seine Ruhe und kann zu einem geschmackvollen Weißwein reifen. Meistens wird Weißwein in Stahltanks gelagert, weil das einfach die sauberste und sicherste Form des Lagerns ist.
Es gibt aber auch einige Weinmacher, die ihren Weißwein in Holzfässern reifen lassen.
Holzfässer ermöglichen zwar einen besseren Gasaustausch zwischen Wein und Außenwelt, aber es besteht auch die größere Gefahr von Verunreinigung und zu schneller Alterung.
Weißweinlagerug in Barriquefässern kommt bei sehr kräftigen Weinen vor. Der Wein nimmt in dieser Zeit Geschmack und Farbe der Fässer an.
Zeitlich gesehen sieht es so aus, dass der Jungwein 3-6 Monate in den Stahltanks oder Holzfässern reift. Im Anschluss könnte man Ihn zwar schon trinken, aber natürlich wär das zu einfach.
Es folgen je nachdem wie das Jahr so war weitere Umfüllungen, Filterungen und auch Nachbehandlungen des Weins. Der Ausbau (Lagerung) im Barrique geht in der Regel über mehrere Monate und manchmal auch Jahre.
Weißwein hält in der Regel nie so lange wie Rotwein
Lagerfähig sind Weißweine aufgrund der fehlenden Tanine (die befinden sich hauptsächlich in der Beerenhaut, diese haben wir ja relativ rasch vom Most entfernt) deutlich weniger als Rotweine. Innerhalb von 4 Jahren sollte man 95% der Weißweine trinken. Vorsicht: Süßweine verhalten sich hier aufgrund der hohen Zuckerkonzentration anders!
Nachdem die Weinernte möglichst schonend eingebracht ist werden Beeren und Stile getrennt. Zur Aromagewinnung quetscht man die Beeren und lässt sie kurz maischen. Im Anschluss gibt es 3 Pressstufen.
Je nach Stufe erhält man unterschiedliche Qualität an Most. Der Seihmost liefert den qualitativ höchstwertigen Wein.
Der Most – gegebenenfalls aufbereitet – kommt nun in den Gärbehälter und darf mithilfe der Reinzuchthefe den Zucker in Alkohol und Kohlesäure umwandeln. Nach ein paar Wochen wird der Wein vorsichtig abgezogen und er darf entweder im Holzfass oder Stahltank reifen.
Im Wesentlichen gibt es 8 Schritte, die du dir merken solltest.
Gut, wir haben oben bereits erwähnt, dass sich das Verfahren bei der Rotwein Herstellung nur in einigen wenigen Schritten von dem der Weißwein Herstellung unterscheidet.
Die Unterschiede in der Herstellung von Rotwein zu Weißwein sind:
Ziel in der Vinifikation von Rotwein ist der maximale Ertrag bei optimalem Geschmack, Geruch und Lagerbarkeit. Trotzdem, alle Schritte drehen sich um die perfekte Farbextraktion. Im Anschluss findest du alles Wesentliche was du über die Rotwein Herstellung wissen solltest.
Hier findest du nochmal alle Informationen über die Herstellung von Weißwein (Weißwein Herstellung)
Lese der reifen Rotwein Trauben
Die Lese der roten Trauben unterscheidet sich nicht von der Lese der weißen Trauben.
Du kannst es also hier nochmal nachlesen: Lese der reifen Trauben
Also, Rebeln ist bei der Rotwein Herstellung unumgänglich. Ziel ist es ja später beim Maischen die rötlichen Farbstoffe aus der Beerenhaut zu gewinnen. Die Trauben werden dort zerquetscht, die Beerenhaut zerstört und der Farbstoff löst sich.
Um die unerwünschten Gerbstoffe der Stile nicht herauszulösen, werden sie beim Rebeln ganz einfach entfernt.
Der Vorgang des Maischens ist bei roten Beeren unglaublich wichtig. Wo beim Weißwein bereits nach wenigen Stunden Schluss war, geht es beim Maischen in der Rotwein Herstellung nach einem Tag erst richtig los.
Profitipp
In diesem Zusammenhang spricht man auch von der Kaltmazeration (mazerieren vom lat. macerare = einweichen). Der Wein steht also „kalt“ vor dem Gärvorgang. Aroma- und Inhaltsstoffe werden somit besser herausgelöst.
Wir haben dies beim Prozess der Weißweinherstellung oben verschwiegen, da es nur äusserst kurz ist. Beim Rotwein kann es zum Teil über 2 Wochen dauern.
Maischebehandlung
Die Maische wird zudem meist noch „behandelt“. Logisch, wenn zerquetschte Trauben irgendwo rumliegen, sind Bakterien sofort zur Stelle.
Deshalb wird hier schon Schwefel zugegeben. Wenn man schon dabei ist, gibt man auch hier zur Aufbesserung Zucker hinzu.
Obendrein kann man die Farbe mithilfe von bestimmten Enzymen (pektolytische Enzyme – Pektinasen – machen nichts anderes, als das Fruchtfleisch und die Beeren aufzuweichen) noch besser und leichter herausarbeiten.
Hauptprozess bei der Rotwein Herstellung ist die alkoholische Gärung der Maische. Der Vorgang, wie aus Zucker unter Zugabe von Hefe Alkohol und Kohlensäure entsteht (à siehe alkoholische Gärung) ist der gleiche wie beim Weißwein.
Einleitung der Gärung
Es kommt einerseits darauf an, dass die Temperatur zwischen 18°C und 23°C liegt, damit die Reinzuchthefe aktiv wird aber nicht abstirbt und andererseits darauf, dass es genügend Stickstoff gibt.
Ersteres haben die Winzer im Griff, zweiteres findet sich glücklicherweise in gesunden Trauben zur Genüge.
Ablauf der Maischegärung
Wer genau hinschaut sieht oft nach wenigen Stunden schon die ersten Kohlensäurebläschen.
Nach 2 bis 3 Tagen ist die Arbeit der Hefe auf dem Höhepunkt, diese Plateauphase wird dann über 2-3 Tage aufrecht erhalten und lässt dann langsam über in das sogenannte Abklingen der Maischegärung.
Man spricht – wie beim Weißwein – hier ebenfalls von der stürmischen Phase. Unterschied zum Weißwein ist nur, dass man beim Rotwein erst ab etwa 30°C kühlt, um die optimale Farbextraktion bei einer Temperatur zwischen 28°C und 30°C zu erreichen.
Profitipp:
Sollten es mal mehr als 35°C sein, stirbt die Hefe sehr rasch ab und die Gärung wird unterbrochen. Die Folgen davon sind viel Restzucker, Verlust des so herrlichen Aromas und Beginn des biologischen Säureabbaus (BSA).
Während der Gärung entsteht rund um die aktive Hefe der sogenannte Trester (Treber). Dieser breiige Trester besteht aus aus den Schalen und Kernen steigt durch die Kohlensäure (CO2) nach oben.
Genau dieser Trester ist aber enorm wichtig für einen optimalen Gärvorgang und muss regelmäßig untergemischt werden. Dieser wichtige und spektakuläre Vorgang, wird oft bildlich dargestellt und man sieht den Winemaker in der Maische herumrühren. In diesem Falle spricht man von der offenen Maischegärung (sonst könnte ja keiner herumrühren).
Selbstverständlich gibt es aber auch die geschlossene Maischegärung, dort passiert alles automatisch mittels Rührwerk, Druck oder Gas.
Abklingen der Maischegärung
Aufgrund der höheren Gärtemperatur als beim Weißwein wird endet der Vorgang deshalb auch deutlich schneller. Stell dir vor, die Hefe kann dann einfach nicht mehr. Eine Woche nach der Plateauphase ist alles schon vorbei.
Verlauf der Intensität bei der Maischegärung von Rotwein
In manchen Fällen lässt der Winzer den Wein nochmal 3-6 Tage stehen, um auch noch die letzten Aromastoffe und Gerbstoffe zu extrahieren. Diese besonders dichten Weine maischen und gären demnach insgesamt etwa 3 Wochen.
Anders als beim Weißwein ist dieser Schritt bei der Rotweinherstellung relativ unspektakulär.
Trotzdem unterscheidet man beim Roten je nach Intensität des Pressdrucks den Seihwein (beim Weißwein war es der Seihmost!) vom Presswein.
Dies hat ganz klar den Vorteil, dass man später noch etwas nachjustieren kann. Der Presswein schmeckt natürlich deutlich rauer, da die Kerne mitgepresst werden.
Bevor der Wein zum Lagern kommt wird er noch etwas aufbereitet. Hier tauchen nun solche Begriffe wie „BSA“ – biologischer Säureabba, Eiweißschönung und Vorklärung auf.
Von diesen zugegebenermaßen etwas sperrigen Begriffen sollte man zumindest mal drei gehört haben. Deshalb eine kurze Übersicht
Vorklärung
Unter Vorklärung versteht man die Entfernung der Trubstoffe, die jetzt noch im Jungwein sind. Es hat den Sinn, die Gefahr einer Böckserbildung zu reduzieren.
Ein solcher unschöner Böckser (klassischer Weinfehler) ist ein Aromastoff, der sich unter Luftabschluss bildet und dann einen Geruch der an Knoblauch oder Zwiebeln erinnert hervorruft.
Eiweißschönung
Eine Eiweißschönung kommt bei der Rotwein Herstellung äußerst selten vor, da die Gerbstoffe das Eiweiß bereits abbinden. Mittels Bentonit (à alles zur Bentonitschönung) kann das freie Eiweiß aber leicht abgebunden werden. Kommt aber wie gesagt nu selten vor bei Rotweinen.
Biologischer Säureabbau
Biologischer Säureabbau (BSA) ist bei guten Rotweinen ein absolut gängiger und erwünschter Prozess. Es geht um die natürliche Umwandlung (chemisch: Reduktion) von Säure zur positiven Beeinflussung des Geschmackes und der Lagerfähigkeit (Stabilisierung). Der ganze Vorgang der BSA findet nur ab einer bestimmten Restzucker Menge (nicht mehr als 20g/L) und einer Temperatur von etwa 22°C statt.
Dieser Vorgang ist wirklich nur etwas für Profis, denn dabei geht zum Teil die Farbintensität verloren. Außerdem besteht während des ganzen Vorgangs ein hohes Risiko für bakterielle Verunreinigungen des Weines.
Am Ende des Tages hat sich die Gesamtsäure um die Hälfte der Apfelsäure reduziert.
Profitipp:
Wir sprechen hier übrigens zumeist von der Apfelsäure, die bei diesem Vorgang umgewandelt wird. Diese Säure kommt in den meisten Obstsorten vor und verdankt ihren Namen nur der Entdeckung im Jahre 1785 – in einem Apfel!
Neben den oben erwähnten Voraussetzungen (Zucker & Temperatur) ist der pH-Wert (>3.1) und die Zugabe von Oenococcus oeni notwendig.
Letzteres ist ein Milchsäurebakterium, das wiederum bei der ebenfalls stattfindenden Milchsäuregärung (malolaktischen) Gärung eingesetzt wird.
Am besten eignen sich große Barrique Fässer zur Lagerung des Rotweins. Einerseits findet durch das Holz ein optimaler Gasaustausch mit der Umgebung statt, andererseits bildet das Fass durch seine Form viel Oberfläche.
Die große Oberfläche im Verhältnis zum Volumen ermöglicht maximalen Kontakt von Rotwein und Sauerstoff. Das Fass liegt logischerweise flach während der gesamten Lagerung.
Wenn man von der Weinstabilisierung spricht, möchte man Farbe, Geschmack und Aroma des Weines möglichst gut erhalten.
Mithilfe von Schwefel wird die Haltbarkeit und die Reinheit des Weines entscheidend beeinflusst.
Dadurch, dass beim Rotwein deutlich mehr Risiko zur Farb-, Aroma- und Gerbstoffgewinnung eingegangen wurde, können natürlich auch kleinere und größere Fehler passieren.
Es gilt nun Lagerfähigkeit, Geruch, Optik und Geschmack des Rotweins nochmal den letzten Schliff zu verpassen.
Bei Spitzenweinen findet jetzt die sogenannte Gerbstoffschönung statt. Meistens passiert dies tatsächlich mithilfe von echtem Eiklar. Was der Koch mit der Suppe macht, kann der Winzer also auch.
Falls der Wein noch nicht optimal riechen sollte – etwa aufgrund eines Böcksers – wird der Wein nochmal über Luft abgezogen oder auch ggf. mit Kupfersulfat behandelt.
Profitipp:
Bitte nicht erschrecken. Die Behandlung mit Kupfersulfat würde dann eine Blauschönung nach sich ziehen. Eventuell abgelöstes Kupfer wird hier mithilfe von Blutlaugensalz entfernt.
Die ganze Sache ist nicht ungefährlich und kann bei falscher Anwendung durch gesundheitsgefährdend sein!
Die Rotwein Herstellung verläuft ebenfalls in 8 Schritte, hat aber eine etwas andere Reihenfolge als die Weißwein Herstellung. Dadurch, dass die Farbextraktion aus der roten Beerenhaut so wichtig ist, dauert hier alles etwas länger.
Die Beeren werden immer gerebelt, die Stile werden also entfernt. Danach werden sie zerquetscht und dürfen bereuts jetzt maischen. Bereits während dieser Maischestandzeit beginnt die Gärung.
Die ganze Gärphase dauert etwas länger, um soviel Farbe wie möglich zu gewinnen. Aufgrund der Gerbstoffe, die ebenfalls in der Schale enthalten, werden hier bereits die Weichen für den besonderen Geschmack gelegt. Zudem machen diese Gerbstoffe den Wein erst lagerfähig.
Alle Schritte der Rotwein Herstellung
Weil der Jungwein soviel Zeit zum Gären hat ist er auch anfälliger für mikrobiologische Prozesse. Weinstabilisierung, Schönung und Fehlerbehebung sind deshalb je nach Notendigkeit vorzunehmen. Hier entscheidet wirklich das Geschick und die Erfahrung der Weinmacher.
Am Ende darf der Rotwein dann im Barrique lagern und kann sein vollständiges Aroma entwickeln.
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Quellen:
Wikipedia – Weinherstellung
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